為什么好的茶反而口感很“清淡”?或者說(shuō)為什么差的茶才做成重口味?
在茶會(huì)上,偶爾會(huì)碰到這樣的問(wèn)題,就是面對(duì)一些新手經(jīng)常說(shuō):“這個(gè)茶這么淡,為什么值這個(gè)錢?”其實(shí)經(jīng)常喝茶的人就有一個(gè)感覺(jué),確實(shí)好的茶滋味比較淡,但韻味悠長(zhǎng),回甘明顯,而且耐泡。
但為了全面了解這個(gè)問(wèn)題,我們還是要澄清兩個(gè)概念,叫做茶湯的“飽滿度”和“濃淡度”。
所謂茶湯的"飽滿度"是指茶湯進(jìn)入嘴里,一種濃稠淡薄的感覺(jué)。主要的影響因素是氨基酸、可溶性的糖以及果膠物質(zhì)等的含量。
我們理解了“飽滿度”,再來(lái)說(shuō)“濃跟淡”。濃跟淡一般跟沖泡時(shí)間,投茶量多少等有關(guān)系,跟飽滿度卻無(wú)絕對(duì)關(guān)聯(lián)。經(jīng)常也會(huì)喝到比較淡但是卻很飽滿的茶。
打一個(gè)形象的比喻:家里的老火靚湯口感很好,飽滿 鮮爽。
而街邊的涮鍋水湯就算味精雞精加再多也只是味道濃而已。喝多了了解了你就會(huì)明白,你所謂的淡和濃,不是真正意義上茶葉的淡和濃。
越好的茶葉,滋昧越是濃厚韻足。
我們常說(shuō):好產(chǎn)品從種植開(kāi)始。沒(méi)有好的種植,不可能獲得好的原料。但我們還說(shuō):好工藝成就好產(chǎn)品!真正決定口感的,是后期的制作工藝。澄清了以上兩個(gè)概念,下面,我們從原料和工藝兩個(gè)角度來(lái)解釋這個(gè)問(wèn)題。
先看來(lái)自原料端的解釋:簡(jiǎn)單地說(shuō),差的茶,苦澀味重,刺激性重,所以就感覺(jué)濃了。
貴的茶,苦澀味低,刺激性低,所以感覺(jué)就淡了。
從茶葉的內(nèi)含物質(zhì)來(lái)講,最主要影響味覺(jué)的有以下幾個(gè)成分:茶多酚,澀;咖啡堿,苦;茶氨酸,甜、鮮爽;其他芳香物質(zhì)等。那么,影響茶葉價(jià)格的,就春茶和冬茶,嫩芽和葉來(lái)說(shuō):
茶多酚含量:春<冬,芽<葉;
咖啡堿含量:春<冬,芽>葉;
茶氨酸含量:春>冬,芽>葉。
所以,越好的茶,茶氨酸含量越高,也就是甜度、鮮爽度越高,苦澀度越低,順滑度高了,就讓你覺(jué)得淡了。
差的茶則相反:咖啡堿和茶多酚含量高,苦澀度高,對(duì)味蕾的刺激性大,就讓你覺(jué)得濃了。
越好的茶,其內(nèi)含物質(zhì)豐富但浸出速度緩慢,這也是為什么高端 茶前幾泡沒(méi)什么味道,但卻耐沖泡的原因。
同時(shí),越是好茶的,越是香高、順滑,韻味度、持久度、耐泡度都要好很多,初學(xué)者需要慢慢體會(huì)。
所以這個(gè)問(wèn)題可以等價(jià)于:相同投茶量相同的沖泡方法,為什么感覺(jué)一般的茶濃一點(diǎn),越好的茶反而淡一點(diǎn)?
上面講到的是茶葉本身的原因,這是其一。還有來(lái)自工藝端的解釋:在這里我們可以從另一個(gè)角度去看待這個(gè)問(wèn)題:為什么要把一般的茶做得濃,把好的茶做得淡?
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因?yàn)?,所有的制作工藝都是一個(gè)目的:為了使茶葉更好喝。
為什么要把一般的茶做得濃:一般的茶一般意味著生長(zhǎng)時(shí)間周期短、海拔較低、樹(shù)齡較新、生長(zhǎng)環(huán)境較為一般、內(nèi)含物質(zhì)含量低。
其品種香氣不明顯,純度不夠,苦澀感較為明顯,為了消除這一類負(fù)面的感知,茶師傅要把發(fā)酵程度,焙火時(shí)間等增加,以提高濃度,即口味重。
? ? ? 好的茶大多來(lái)自高海拔茶園,生長(zhǎng)時(shí)間周期長(zhǎng)、樹(shù)齡老、生長(zhǎng)環(huán)境較復(fù)雜惡劣、內(nèi)食物含量高。茶品質(zhì)香氣好,純度也高,苦澀度低。像烏龍茶,高海拔茶都是以做清香型為主,盡量保持茶本身的原滋原味。
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